Bruno e Marzia nelle Valli Resilienti

Storie da Raccontare - La montagna è dei giovani, e Marzia e Bruno portano la "Malga in Città"

Bruno Bossini e Marzia Moretti, sono due giovani che hanno una bella storia da raccontare. Bruno abita nel territorio delle Valli Resilienti ed è coinvolto nel Progetto di rinascita delle valli Trompia e Sabbia con il ruolo di manager di rete per l'azione di sitema del Driver Valli Solidali. Presto  si occuperà della selezione dei prodotti del territorio che saranno valorizzati e promossi attraverso i negozi di nuova concezione che saranno avviati in alta montagna grazie al Programma AttivAree di Fondazione Cariplo.  Per ora, lo abbiamo trovato nel cuore di Brescia, dove con  Marta ha aperto, "Zona Alpi - la malga in città", un negozio per gourmet che propone una vastissima selezione di formaggi d'alpeggio.

Varcando la soglia è impossibile non rendersi subito conto che nel claim è racchiuso tutto il senso dell'idea, ovunque guardi, la montagna giganteggia, con i suoi inconfondibili profumi e sapori. Ci sono forme di formaggio in bella mostra,  campanacci delle mucche d'alpeggio che ricordano l'erba dei pascoli alti e il latte buono, e ci sono quasi ovunque rimandi a quell'esperienza di montagna che si trova a un passo dalla città.

Bruno e Marzia, sintetizzano nel loro progetto imprenditoriale quell'idea di "ponte verso la città" tanto centrale nel progetto Valli Resienti, da loro, non solo si vanno a scoprire i prodotti delle valli, ma si scopre anche tutto il territorio e la storia che ci sta dietro ad ognuno di essi. Un salto nel centro cittadino in settimana e una gita in montagna nel week end, questa è l'idea che ci è venuta assaggiando una saporosa scaglia di Nostrano Valtrompia DOP, illustrato amabilmente da Marzia.

Ci lasciamo incuriosie e ne approfittiamo per chiedere qualcosa di più, sul formaggio e sul loro progetto.

 Dove nasce il Nostrano Valtrompia DOP? 

La zona di produzione e di stagionatura del formaggio “Nostrano Valtrompia D.O.P.” appartiene ai comuni della Provincia di Brescia ricadenti nella Valle Trompia quali Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, nonché la zona montana del comune di Gussago (BS) comprendente le frazioni Quarone e Civine. 

Che caratteristiche ha?  

Il “Nostrano Valtrompia D.O.P." è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l’anno, a partire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano.  Presenta una forma cilindrica con scalzo quasi diritto. Una forma intera pesa mediamente tra – gli 8 e i 18 kg;. La crosta è dura e assume colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro dovuti alla spugnatura con olio di lino durante il periodo della stagionatura.  La pasta è dura, non eccessivamente granulosa con occhiatura di dimensione medio - fine uniformemente distribuita. Al gusto la pasta sprigiona aromi pieni ed intensi di burro e latte cotto; con l’avanzare della stagionatura possono emergere anche note sapide quasi pungenti.  Il colore della pasta è giallo paglierino con tendenza al giallo verde per le produzioni invernali, quando le vacche sono alimentate con sostanza secca (fieno); è, invece, di un giallo più carico la produzione estiva poiché le vacche sono al pascolo e si alimentano prevalentemente con erba ricca di beta-carotene. La durata minima della stagionatura prevista dal Disciplinare della DOP è di 12 mesi. Al trascorrere dei 12 mesi l’Ente Certificatore marchia a fuoco ogni forma e questa potrà essere immessa sul mercato come Nostrano Valtrompia DOP.

 Nostrano valtrompia e AttivAree, perche'? Ci raccontate cosa lega questo formaggio al progetto di Fondazione Cariplo?

A pochi chilometri dalla città di Brescia si apre la Valle Trompia, una valle che nonostante le sue montagne e il suo paesaggio prealpino, ha conosciuto lo sviluppo principalmente grazie alla siderurgia e all’industria metalmeccanica. Mentre la media e bassa Valle si industrializzava andando pian piano a fondersi nella periferia cittadina senza soluzione di continuità con la stessa,  nell’Alta  Valle è resistita e si è portata avanti sino ad oggi, senza non qualche difficoltà, sia la pratica dell’allevamento  del bestiame per la produzione di formaggio, sia la coltivazione dei campi e il mantenimento dei prati e dei boschi. Oggi, dunque, il territorio dell’Alta ValleTrompia ci permette di riscoprire la cultura contadina e di riavvicinarci ad un territorio che ha mantenuto intatte le sue tradizioni. Si tratta poi di un territorio  che può essere altresì gustato attraverso il suo prodotto più rappresentativo ovverosia il formaggio Nostrano Valtrompia DOP. Il questo contesto Nostrano Valtrompia DOP e il progetto Attivaree Valli Resilienti si legano insieme per promuovere lo sviluppo dell’area montana dell’Alta Valle Trompia - e dell'Alta Valle Sabbia - anche come mete per un turismo eno-gastronomico, etico, consapevole e slow. 

Trovate che il Nostrano Valtrompia sia conosciuto sul mercato bresciano?

Fino agli anni 70 il Formaggio Nostrano (così si chiamava al tempo, prima della DOP) era il formaggio che insieme al Grana Padano DOP era presente su ogni tavola bresciana. Poi l’avvento della grande distribuzione, l’industrializzazione di massa e il cambiamento delle abitudini alimentari verso gusti standardizzati,  hanno relegato questa perla casearia entro i limiti ristretti dell’Alta Valle Trompia. A Brescia città i il Nostrano Valtrompia DOP oggi è solo parzialmente conosciuto.  Le cause sono da ricercare nella scarsa comunicazione e nei numeri eccessivamente piccoli che ruotano attorno al Consorzio.  Infatti, allo stato i produttori aderenti al Consorzio sono soltanto 4 a cui va aggiunto uno stagionatore; la produzione si attesta a 900/1000 forme per l’anno in corso. Questi elementi sono i fattori  limitanti sui quali si sta lavorando e sui quali bisognerà ancora fare tanto.  

Ci raccontate qualcosa di più della vostra esperienza imprenditoriale?

Nel 2012 nasce quella che oggi è per noi la prima passione: selezionare i formaggi del nostro territorio per far riscoprire l’autenticità dei sapori di una volta. Abbiamo cominciato a girovagare in lungo e in largo la provincia di Brescia e non solo, alla ricerca dei migliori formaggi. Sono stati quelli gli anni della curiosità e dell’approfondimento di ciò che poi abbiamo capito essere un valore culturale, l’allevamento familiare e la produzione artigianale di formaggio. Oggi il nostro lavoro è suddiviso in due momenti: la selezione e la vendita. Nella fase di acquisto riteniamo fondamentale creare un rapporto umano profondo, sincero e continuo con i produttori. I nostri casari sono piccole aziende agricole a gestione familiare, per lo più operanti in montagna e praticanti l’alpeggio estivo. Dietro al bancone troverete poi Marzia il cui compito è quello di guidarvi alla riscoperta dei sapori perduti. Crediamo fortemente che proporre prodotti locali sia una operazione culturale; gustarli una scelta di qualità; consumarli un concreto atto di sostegno all’economia locale.  E’ nostro intento raccontare attraverso i formaggi il nostro territorio e i suoi casari, la produzione del formaggio con latte crudo,  la pratica  dell’alpeggio estivo.   

Pensate che la vostra idea di portare la montagna in città possa contribuire a valorizzarla? In che modo?

La “ Malga in Città” vuole  essere un  luogo fisico che funga da catalizzatore per i piccoli produttori al fine di: 

  • valorizzare la filiera casearia tipica montana; 
  • sviluppare una economia resiliente della montagna bresciana; 
  • redistribuire ricchezza direttamente sul territorio .

Per fare questo, abbiamo deciso di specializzarci in formaggio. Poiché però siamo convinti che la specializzazione non è per sempre, nel senso che in questo mondo ultra veloce ogni giorno nuove specializzazioni prendono il posto delle vecchie, abbiamo ritenuto indispensabile - al fine di dare al nostro progetto basi stabili e  contenuti attendibili - attribuire alla nostra specializzazione una propria identità territoriale fondatasulla corrispondenza reale fra la cultura casearia tipica del territorio montano bresciano e quella del formaggio proposto. In tal modo, riduciamo la filiera e incentiviamo un consumo locale sostenibile, che  ci auguriamo, potrà avere possibili ricadute positive su altri settori quali la ristorazione e il turismo. Accorciando le distanze tra produttore e consumatore,  oltre a consentire a quest’ultimo di accedere a formaggi freschi, creiamo valore per il produttore che spunta prezzi più equi.  Insomma la nostra attività di catalizzatori vuole creare rapporti di fiducia reciproca tra produzione e consumo in una ottica di sostenibilità sociale ed economica. In definitiva, la “ Malga in Città” ritiene di contribuire allo sviluppo della coesione territoriale tra zone urbane e aree montane, attraverso la promo-commercializzazione dei formaggi tipici della montagna Bresciana. Facendo leva sul gusto e sulla riscoperta di sapori dimenticati intendiamo stimolare i consumatori che abitano i grossi agglomerati urbani verso il recupero e la valorizzazione degli aspetti culturali legati alla tradizione casearia montana delle Valli Bresciane.  

Quando nasce questa idea?

Tutto nasce da un episodio legato ad una necessità a cui dovevamo far fronte. Era l’anno 2012 quando abbiamo acquistato tre capre di razza Bionda dell’Adamello da utilizzare come “ tosaerba” al fine di combattere l’avanzata del bosco e delle sterpaglie presso i terreni di proprietà  in quel di Brione, sopra Gussago. Il profumo del latte di capra e del fieno, profumo a noi  sconosciuto ci  ha dapprima inebriato, poi stordito e poi ancora letteralmente “steso al tappeto”. L’anno zero di Zona Alpi era iniziato senza che ce ne rendessimo conto. Senza saperlo, da lì non saremmo più tornati indietro.   

Perché avete scelto Brescia?

La scelta di aprire nel centro storico di Brescia, a due passi dal Duomo e dal Tempio Capitolino, oltre ad essere un’ottima location a livello di comunicazione e marketing, ci da la possibilità di contestualizzare al meglio la nostra idea: far riscoprire l’allevamento familiare e la produzione artigianale di formaggio. Infatti il cittadino ha perso - più che l’abitante in provincia e delle aree interne -  la possibilità di gustare i sapori di una volta. La Malga in Città vuole infatti far fronte a questa esigenza, vuole rispondere al bisogno di natura e alla “pulsione green” che proviene dai grossi agglomerati urbani soffocati dal cemento e dalla frenesia.  

Come sta andando la vostra esperienza ?

Siamo aperti al pubblico dal 26 settembre 2015. In questi primo due anni  abbiamo lavorato soprattutto sulla costruzione della nostra clientela che, per il prodotto proposto, si colloca in un target di riferimento medio-alto, sia in termini di età,  capacità di spesa,  reddito e di istruzione. Siamo consapevoli che la strada è lunga e difficoltosa ma i dati attuali sono confortanti.Il più importante è che siamo ancora aperti e dunque il progetto è di per sé sostenibile.  E’ come se fossimo su un sentiero di montagna: stiamo salendo piano ma con passo deciso e sicuro. La forza, la costanza e l’impegno non ci mancano!  

La più grande soddisfazione ?

L’essere capiti nel nostro progetto di promozione e valorizzazione dei prodotti caseari del territorio. L’essere  apprezzati  come commercianti di formaggio. L’essere riconosciuti per quello che siamo: una Malga in centro Città.   

Prossimi progetti ?

Le prossime idee di sviluppo del progetto Zona Alpi sono rivolte al comparto del Turismo Eno-Gastronomico, attraverso un percorso contrario a quello fin qui intrapreso nel senso che è nostra intenzione portare la città e i suoi abitanti in montagna. La sfida  sarà quella di costruire un modello esperienziale di valorizzazione dei prodotti locali per far si che questi siano una motivazione di vacanza autonoma (short break). Nel concreto si tratterà di ideare insieme ad altri partner privati o pubblici, delle apposite proposte da sottoporre all’attenzione del  turista interessato all’enogastronomia locale, attraverso la prospettazione di attività/esperienze legate al Food & Wine  e nel dettaglio: 

  • Escursioni gastronomiche/degustazione presso Malghe e Rifugi  
  • Visite alla produzione 
  • Weekend tematici con esperti 
  • Laboratori del formaggio presso aziende agricole 
  • Cooking experience in palazzi o dimore di pregio 

Un dato su tutti,  secondo le più recenti ricerche della “World Food Travel Association”  (2016), il 49 % dei turisti sceglie la propria meta di viaggio in base all’offerta enogastronomica e non in base alla destinazione.

 

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