A Che Punto Siamo - Dai laboratori gastronomici per la valorizzazione dei prodotti delle Valli Resilienti al ricettario per il rilancio delle tradizioni culinarie della montagna

 Marino Marini

 

Grande appassionato di libri di cucina - è  tra i più grandi collezionisti in Europa -  Marino Marini è bibliotecario di Alma, la Scuola internazionale di Cucina di Colorno, nonchè  uno dei maggiori storici della cultura enogastronomica italiana. E' stato tra i primi promotori di Slow Food e l'inventore della fortunata pubblicazione editorale "Guida alle Osterie d'Italia", che con i suoi numeri da capogiro ha raggiunto oggi la ventisettesima edizione.

Marino Marini, è stato uno dei protagonisti del Programma AttivAree, ha curato la regia dei Laboratori Gastronomici organizzati nelle Valli Resilienti per la valorizzazione dei prodotti e della cucina di montagna, lo ospitiamo in questo spazio in cui ci racconta come è andata:

 

"l progetto sulle Valle Resilienti di Valsabbia e Valtrompia si è sviluppato su più fronti, l’obiettivo comune è quello di dare fiato e animosità alle valli in questione. Sul fronte enogastronomico e agroalimentare si sono sviluppate alcune proposte: porre in evidenza i prodotti di queste montagne, fornire nuovi strumenti e nuova consapevolezza.

A questo scopo si sono organizzati dei Laboratori gastronomici di due livelli: nel primo alcuni ristoratori locali si sono proposti con serate dove il menu era improntato sui prodotti locali; nel secondo si sono evidenziate alcune modalità di trasformazione dei prodotti in piatti di taglio contemporaneo a cura dello chef Roberto Abbadati; nel contempo Marino Marini, studioso di cucina bresciana, ha evidenziato i prodotti e rimarcato la necessità di riappropriarsi delle conoscenze tradizionali con il recupero di erbe spontanee e piatti ormai dimenticati ma che, se riportati alla luce, dimostrerebbero la grande varietà di proposte gastronomiche rivalutabili in veste moderna.

Se a prima vista potrebbe sembrare banale puntare su una cucina marginale e non certo famosa come quella bresciana, si sottovaluta il fatto che tutte le cucine sono il risultato dei prodotti che esprime il territorio. La strada quindi è obbligata: perseguire la qualità, usare il meglio dei prodotti locali, individuare ricette e formule nuove, stimolare i produttori a fare sempre meglio.

 

La cucina, il cucinare per gli altri, è un gesto di affetto e di riconoscenza, la cuoca o il cuoco usano il cibo per dimostrarlo. Il ristoratore conscio del suo ruolo mette il cliente a suo agio attraverso l’accoglienza cordiale, la disponibilità, la conoscenza delle attività che si svolgono sul proprio territorio e ne informa la clientela. Il ristorante, l’albergo, la bottega non sono luoghi neutri, stanno tutti dentro lo stesso contenitore rappresentato dalla propria valle. In queste zone occorre dare spazio e nuova vitalità al negozio di vicinato o di prossimità come si usa dire oggi, il visitatore non cerca altro che le cose belle e buone del territorio. Accanto alla visita del museo, della chiesa, della natura è dimostrato che c’è una grande attenzione alla cucina locale e ai prodotti artigianali. Lo sforzo sarà quello di produrli al meglio delle proprie capacità senza scimmiottare mode e manie di questo nostro tempo. Abbiamo quindi messo a punto un ricettario work in progress con il contributo di tanti protagonisti delle varie manifestazioni dal quale si possono, se si vuole, trarre idee da cucinare, prodotti da usare e altro.

 

Le attività messe in campo, naturalmente, necessitano di affinamento, di nuove idee e nuova linfa ma alcuni segnali li abbiamo. Proprio in questi giorni siamo venuti a conoscenza di alcuni risultati incoraggianti:

 

1. Il Ministero delle Politiche Agricole italiano ha approvato il marchio “Prodotto di Montagna”.

2. L’ISTAT registra un aumento del comparto turistico e agroalimentare di qualità. Finalmente, pare, che il binomio turismo-enogastronomia abbia insomma la giusta attenzione. L’Italia è il paese dell’UE con più prodotti a Denominazione di Origine Protetta.

3. La provincia di Brescia registra nel 2017 un trend turistico positivo che tocca il 14,13% per la Valtrompia e il 9,21% per la Valsabbia, molto al di sopra della media provinciale che si attesta al + 4,5%.

4. Iniziano timidamente ad affiorare iniziative di promozione dei prodotti e della gastronomia bresciani. Parte proprio in questi giorni il 1° Concorso dei Casoncelli Bresciani promosso dalla Fiera di Orzinuovi.

 

Insomma segnali, ancor minuscoli ma pur sempre confortanti.

 

Vi diamo appuntamento a Brescia al Mo.Ca. di via Moretto lunedì 14 maggio prossimo alle ore 17 dove faremo il punto della situazione e dove troverete anche il ricettario, arrivederci."

 

Marino Marini